Йоахим Висслер — лучший шеф-повар Германии


Лучший шеф-повар Германии Йоахим Висслер до довольно зрелого возраста был просто очень хорошим шеф-поваром, а потом вдруг стал главным реформатором немецкой кухни и вывел свой ресторан в десятку самых прогрессивных заведений мира.

Йоахима Висслера за пределами германоговорящей Европы знают только люди, глубоко погруженные в гастрономическую тему, но у себя в Германии он считается предводителем шефского братства. Ему чуть за 50, а выглядит он и того моложе, но другие немецкие повара смотрят на него с таким же пиететом, как французы на мэтров вроде Поля Бокюза.

Ресторан, в котором Висслер служит шефом уже 15 лет, носит довольно старомодное название — Vendome (кто же в наше гастрореволюционное время называет ресторан в честь площади с обелиском), и находится в крайне консервативном месте — в отеле-замке Schloss Bensberg под Кельном.

Ломберные столики в стиле ампир, пастельные тона, шелковые подушки с драконами, бархат, приглушенный свет, далее по списку. На сайте отеля ресторан вынесен отдельным пунктом— еще бы, три звезды «Мишлен», есть чем хвастать, — но с осторожной формулировкой «ресторан так называемой новой немецкой кухни». И это справедливо: Vendome — это, по сути, самый авангардный ресторан Гермнии, да и всего немецкоговорящего мира. Под спокойной внешностью герра Висслера скрывается натура настоящего реформатора.

Тут надо оговориться, что в вопросах высокой гастрономии немцы, австрийцы и швейцарцы очень часто... не в пелотоне. Да, многие из них учились во Франции, стажировались в лучших ресторанах. Да, немец может освоить какую-нибудь поварскую технику лучше всех в классе — в силу природной дисциплинированности. Но там, где начинаются творчество и тонкая балансировка вкусов, добиться французской чувственности, итальянской яркости или скандинавской нежности им удается не всегда.

Как и многие шеф-повара ресторанов высокой кухни, Йоахим Висслер начинал с французской классики и достиг в ней впечатляющих высот. Кормил старую немецкую аристократию консомме и кассуле, и все были друг другом довольны.

А потом все переменилось. Висслеру было уже под 40, когда он решился отпустить свою шефскую фантазию на волю — тогда он как раз возглавил кухню Vendome, и владелец отеля Томас Альтхофф, не чуждый современной гастрономии, не стал ему препятствовать. В конце концов, Висслера он переманил из ресторана, которому тот принес две звезды «Мишлен», так что почему бы не довериться мастеру.

«Придя в Vendome, я просто стал руководствоваться на кухне не только своим опытом, но и своими ощущениями. Меня сейчас некоторые спрашивают: как бы вы назвали свою кухню — азиатской, европейской, французской, средиземноморской? Я это просто называю своей кухней, авторской, если хотите. Иногда меня больше вдохновляет азиатская кухня. А в зимних меню у нас чаще появляются вариации на тему старинных немецких блюд — например, кролик в густом соусе с кровью. Летом же мне нравится готовить легкие блюда, но с мощными, запоминающимися вкусами».

Придя в Vendome, Висслер как-то тихо и незаметно стал отцом немецкой гастрономической революции. Переосмыслив классику и добавив азиатские ингредиенты, он остался верен немецкой кухне и французским техникам.

Многие блюда имеют для Висслера ностальгическую ценность — в рецептах зашифрованы его детские впечатления, спрятаны освоенные им приемы разных кухонь и даже воспоминания о людях, с которыми он работал.

«У нас есть закуска «Сад улитки»,— это моя фантазия на тему супа из улиток, который подают в Баден-Бадене. Много лет назад я работал в одном прекрасном отеле, где готовили такой суп, и это мое посвящение тем временам и кухне того региона».

Второй мощный источник вдохновения для Висслера — азиатская кухня. Он смело смешивает в изысканных тарелках, которые можно заказать на сайте imperia-posudy.ru, ингредиенты из Японии, Кореи и Таиланда, но от этого его кухня не превращается во фьюжен — он просто любит «взбодрить» знакомые блюда вкусами из японской или тайской кухни.

«У нас в меню есть такая горячая закуска — гусиная печень, маринованная в мисо-пасте, — господин Висслер, как и положено немцу, говорит о своих блюдах очень сдержанно, хотя это блюдо явно не из простых. — Я называю ее фуа-гра инь-янь. Она так и оформлена на тарелке: одна половина фуа-гра покрыта желе из красных яблок, а вторая — желе из зеленых яблок. Желе придает свежесть и, как говорят японцы, «пробуждает аппетит в глазах, а не в желудке».

Фуа-гра инь-янь на деле оказывается нежнейшей субстанцией, жирность и легкая сладость которой натюрморт, написанный в технике малых голландцев, с какой-нибудь колониальной штукой на переднем плане. По виду же они напоминают скорее шедевры супрематизма: Висслер любит яркий цвет и чередование четких линий с асимметрией.

«На горячее мы сейчас подаем самое изысканное мясо — зобную железу, и добавляем к нему все те вкусы, которые создают вителло тоннато (итальянскую закуску из тонко нарезанной холодной телятины с пикантным соусом с тунцом). Только вителло тоннато — это обычно холодная закуска, а мы запекаем зобную железу с трюфелями и подаем горячей с легким йогуртовым соусом с тунцом. А гарнируем мы это блюдо маринованным арбузом. Забавно, правда?  Он придает блюду свежесть, а сочетание сладости и кислоты отлично оттеняет вкус мяса...»

У шеф-поваров уровня Йоахима Висслера всегда есть интерны и добившиеся успеха ученики, о которых они с гордостью рассказывают. Висслер же, услышав вопрос об учениках, не сразу даже понимает, о чем речь. Он, похоже, вовсе не считает себя каким-то там гуру и наставником. «Ах да, молодые повара! Да-да, у меня есть на кухне ребята из разных земель Германии, был парень из Южной Кореи и один из Нью-Йорка, он сейчас работает в ресторане в Музее современного искусства. Но в основном это немцы».

И понятно, почему немцы: для поваров из Центральной Европы кухня Висслера — это действительно великий прорыв, даже если на фоне какого-нибудь Рене Редзепи, знаменитого шефа ресторана номер один в мире Noma в Копенгагене с его муравьями на льду, Виселер — это все равно шеф-повар очень классического ресторана в очень классическом отеле. Но для немцев это как если бы футболист Швайнштайгер начал на поле танцевать самбу. И то, что человек решился на такое не в космополитичном Берлине, а в бюргерском пригороде Кельна, в интерьерах охотничьего замка — это для них до сих пор будоражащая смелость.