Ненад Млинаревич — повар ресторана «Fine Dining Restaurants focus»


Сравнения — дело ненадежное. Особенно когда речь идёт о личном почерке шеф-повара. Однако дело упрощает тот факт, что нынешнюю элитарную кухню, как и во времена Карем или Эскофье, определяют всего лишь несколько знаковых фигур с полярной друг другу стилистикой. Швейцария с её сравнительно низким количеством топ-поваров — не исключение. Напротив: в то время как Андреас Каминада на протяжении многих лет играет роль креативного вдохновителя кулинарного авангарда, продуктовый фетишист Бенуа Виолье считается регентом классической высокой кухни. Практически всех швейцарских шеф-поваров, награждённых звёздами Мишлен, можно отнести — по крайней мере, приблизительно — к одной из этих двух школ.

Ненад Млинаревич, вышедший на сцену мирового кулинарного театра, возможно, потому и смог за несколько лет дорасти до «главных ролей», что последовательно отказывается от вышеупомянутой классификации. С обширной татуировкой с изображением старых сортов овощей на правой руке, одетый чаще всего в небрежные узкие джинсы и футболку, Млинаревич и без того не совсем вписывается в общепринятые клише. Но за фасадом упрямого «плохого парня» прячутся острый ум, необузданная креативность, а также большая чувствительность. Поэтому во время бесед Млинаревич при всей его лёгкости всегда выглядит очень сконцентрированным. Беспредметная болтовня не для него. В своей блестящей от хрома кухне он вместе с ещё тремя сотрудниками во главе с заместителем Паскалем Штеффеном пять вечеров в неделю готовит для 35 гостей. В интерьере, за тяжёлым столом шеф-повара, стоят ряды кулинарных книг, при взгляде на которые становится ясно: их сюда поместили не только для украшения. Очевидно, что кто-то здесь постоянно в поисках новых импульсов, в стремлении к саморазвитию.

Кухня цюрихского повара с сербскими корнями и традициями, которые он использует в своём ресторане «Fine Dining Restaurants focus», расположенном на берегу Фирвальдштетского озера возле Вицнау, без сомнения, принадлежит к самым современным и инновационным в Европе. Недаром Млинаревич два года работал заместителем шеф-повара у Каминады и дважды «гастролировал» у Ёахима Висслера.

Одновременно его кухню определяет глубокое уважение к продукту, которое культивировали, прежде всего, представители «новой нордической кухни» во главе с Рене Редзепи, в чьём культовом ресторане «Noma» в Копенгагене Млинаревич также побывал. Одновременно в некоторых его творениях ещё ощущаются элементы классической высокой кухни, с которыми 34-летний повар познакомился, в том числе, у Клауса-Петера Люмппа в ресторане «Bareiss» или в мюнхенском «Tantris». Однако несмотря на эти влияния, блюда Млинаревича с их подкупающе простой эстетикой выглядят такими же неповторимыми, как шедевры выдающихся поваров уровня Томаса Келлера или Алена Дюкасса. Одновременно его творения легки для понимания и просто доставляют удовольствие!

Идеи дарит природа

Некоторые из коллег Млинаревича проявляют почти болезненную тягу к элитным продуктам или подвергают ингредиенты трудоёмкому разделению, вплоть до неузнаваемости, чтобы затем с помощью целой армады веществ, создающих текстуру, вновь склеить из них альгинатные шары, плотные муссы или разноцветные гелевые кляксы. Однако Ненад идёт собственным путём. Поэтому сегодня к нему в Вицнау приезжают молодые таланты, чтобы получить последнюю шлифовку. Главным вдохновителем Млинаревича является природа, естественный ритм времён года. Свою дополнительную ароматическую и интеллектуальную ценность его творения получают, в первую очередь, благодаря хорошо продуманному использованию продуктов, которые в традиционной звёздной гастрономии обычно встречаются редко. Местные овощи, такие как редька, красная свёкла, кольраби и другие виды капусты, Млинаревич сочетает с необычными компонентами: рапсом, пчелиным воском и ростками пшеницы. Блюдам придают аромат свежие дикие травы и цветы, собранные шеф-поваром и его командой на холмах горы Риги в день сервировки.

С другой стороны, Млинаревич делает ставку на традиционные кулинарные технологии. Поэтому в его меню часто встречаются ферментированные, копчёные и тем или иным способом маринованные продукты, которые он затем представляет в самых разных агрегатных состояниях. Но при этом положенный в основу продукт всегда узнаваем. Такой подход далек от основного кулинарного течения, вкусовая гамма которого исчерпывается беспроигрышным трезвучием «мягкого, сладкого и приятного». Для Млинаревича же не являются табу выраженный кислый, солёный или острый вкусы. Так, дегустационное меню из девяти блюд, которые гости могут выбирать на своё усмотрение, чем-то напоминает экспедицию в непривычные и оттого ещё более увлекательные миры пряностей. В начале 2015 года Млинаревич стал первым известным шеф-поваром Швейцарии, решившим пойти ещё дальше и последовательно убрать из меню все международные элитные ингредиенты. Это означало использование в будущем исключительно сезонных продуктов его швейцарской родины. Большинство из них — из местности возле Вицнау радиусом 80 километров. Здесь актуален принцип: наибольшая экзотика растёт возле твоей собственной двери. Каждому блюду в меню предшествует указание происхождения главного компонента либо пряности. Таким образом гости узнают, что маринованный сиг с настурцией и заправкой из рыжика посевного выловлен в озере Лаго-Маджоре, шафран к копчёной козьей рикотте с жареными артишоками собран в Альтхойзерне, а сочный поросёнок с карамелизованной цветной капустой родом из долины Муота.

Брюква в VIP-подаче

Некоторые критики, возможно, расценят такой радикальный уход от основного звёздного направления как попытку имитации ресторана «Noma» и ему подобных или же как стремление присоединиться к тренду «с фермы на стол». Однако для Млинаревича важно совсем иное, такой переход он воспринимает просто как логическое развитие своего творчества. Ведь приготовить приличное кушанье из омаров и лангустов способен любой более-менее талантливый повар. А вот чтобы создать VIP-блюдо из брюквы и горного картофеля, нужен настоящий креатив, а не дешевые «спецэффекты». Правда, этим начинанием Млинаревич рискует оттолкнуть верных традициям фанатов фуа-гра и подобных блюд, которые всё ещё составляют основной клиентский костяк звёздных ресторанов консервативной Швейцарии. Но с другой стороны, в вопросах кухни швейцарцы также являются патриотами, ценя местные продукты на тарелке, возможно, даже больше других.

Более серьёзным представляется возражение, что дегустаторам кулинарных гидов зачастую кажутся сомнительными бунтарские тенденции и что поэтому они предпочитают революции эволюцию. Правда, гид Мишлен наградил ресторан «Focus» сразу двумя звёздами ещё в год открытия — тогда кухня основывалась, скорее, на классическом продуктовом каноне. Однако такого повара, как Ненад Млинаревич, это не беспокоит. Напротив. Не гонясь за звёздами и баллами, он последовательно занимается своим делом. И, возможно, ключ к его успеху именно в том, что его кухня одинаково обращена к сердцу, желудку и разуму.

Мощная эстетическая составляющая

Так, многие из его творений в первое мгновение кажутся скомпонованными почти случайно. В действительности же они продуманы до мельчайших деталей — даже если самому Млинаревичу парадоксальным образом это, возможно, не всегда очевидно. Важным элементом инсценировки является также тщательно подобранная столовая посуда. Во время сервировки блюд Млинаревич переходит от ослепительно-белого мануфактурного фарфора «hering Berlin», подкупающего чувственным контрастом глазурованных и неглазурованных поверхностей, к тарелкам и блюдечкам, напоминающим своей строгой эстетикой и то сочными, то приглушенными оттенками лаконичный язык форм Японии. Создаётся впечатление, словно каждая тарелка повествует свою маленькую историю. Этот диалог формы и содержания, природы и культуры продолжается в оформлении ресторана. Современная, сведённая к необходимому минимуму, почти скульптурная мебель и немногие избранные столовые аксессуары в сочетании с тёплыми тонами и высококачественными натуральными материалами создают почти медитативную атмосферу. Важная роль в этом храме кулинарного искусства отведена воде: из ресторана открывается потрясающий вид на Фирвальдштетское озеро и противоположный берег с величественными горными вершинами.