Особенности азиатской кухни


Очень люблю Азию. Из всего мира я, наверное, чаще всего бывал именно там. Вьетнам, Таиланд, Китай, Малайзия. Отдельная тема путешествий по Азии, конечно, еда. Она там всегда вкусная, свежая и обязательно дешевая. Еда, существующая во всех возможных проявлениях и бесчисленном количестве на улицах каждого здешнего города.

Самые экзотические ее проявления я видел в Китае: такое ощущение, что китайцы стараются съесть все, что есть под рукой — от жучков, коконов и червей до морских звезд, но в целом уличная еда в Азии достаточно проста и понятна. Небольшие шашлычки из мяса и морепродуктов, которые за считанные минуты готовят прямо перед вами, свежесваренный душистый бульон, тут же собранный в полноценное блюдо с лапшой, мясом и зеленью, жареные или паровые блинчики с различными начинками и дим-самы, лапша и паровые бао-сэндвичи — это лишь малая часть азиатского уличного многообразия.

Для всего этого есть уже понятный большинству из нас термин «пан-азия», который лично для меня обозначает кухню всей Восточной и Юго-Восточной Азии, хотя многие еще включают в него блюда из Индии и Шри-Ланки. Само происхождение приставки «пан» появилось в прошлом веке с подачи Японии, призывающей к объединению всей Азии. Произошло ли это с точки зрения политики, не важно. Главное, что объединение кухонь этих стран очевидно случилось. Одни и те же категории блюд с небольшими изменениями встречаются как на улицах Бангкока и Сайгона, так Пекина и Сингапура.



Иностранцам также не дело замыкаться на какой-то конкретной кухне, нам интересно попробовать все: блинчики с начинками или спринг-роллы, которые в том или ином виде есть во Вьетнаме, Таиланде и других странах, традиционные супы, десерты. Пожалуй, только в лапше лично у меня есть предпочтения — это китайская кухня с ее густыми и насыщенными соусами с ярко выраженными вкусами. В этом плане, например, тайская или вьетнамская лапша менее выразительны. Но за том-ям и том-кха их легко можно простить, а вьетнамский фо — практически национальная идея.

Азиатская еда изначально простая и технологичная в приготовлении. Помню, заглянув на кухню одной из семейных забегаловок на юге Вьетнама, где по вечерам одновременно сидит под сотню гостей, увидел, что все готовится в малюсеньком помещение минимальными средствами, буквально на паре газовых горелок стоят вок-сковороды, а над ними вторым уровнем на специально подставке стоит пароварка, в которой готовят блинчики, над которыми уже третьим рядом доготавливают что-то еще. Процесс очень стремительный. Поэтому и удается оперативно обслуживать толпы посетителей даже на примитивном оборудовании.

Азиаты — большие оптимизаторы. Многие придумки, как та же «трехэтажная готовка», появляются из лени. Поэтому, мне кажется, и большинство блюд готовятся очень просто и быстро. Конечно, это не про утку по-пекински, спустившуюся в народ из императорского меню времен династии Юань, ее готовят много часов, но это исключение, нежели правило. Фрукты и овощи в жженом сахаре, которые продаются на каждом шагу в Пекине, блины и блинчики, которые встречаются на улицах Таиланда, паровые пирожки и пельмешки, блюда на воке — все это готовится обычно за пару-тройку минут.

Азиатская уличная еда — идеальный стрит-фуд. Это всегда вкусно, быстро, доступно по цене, смыслу и подаче, ее удобно есть на ходу, гуляя по городу. Впрочем, в чистом виде азиатская кухня далеко не всегда применима в российских реалиях. Например, блюдо с большим количество костей, которые надо обгладывать, вряд ли сильно возбудит российского обывателя. Как и куриные лапы, которые выглядят, как аксессуар к фильму ужасов, или традиционные соусы в чистом виде, которые могут пахнуть тухлой рыбой, но при этом оказываются интересными на вкус. Поэтому российские заведения с азиатской кухней не предлагают ее буквально. Наши гурманы консервативны, и даже такой раскрученный образ, как лапша в коробках, с трудом вошел в их образ жизни. Сейчас ситуация иная. Многие, побывав в Азии и пристрастившись к местной кухне, по возвращении на родину скучают по тем вкусам и ароматам. Если вам они до сих пор неведомы, отправляйтесь в Азию. И там обязательно увидите то, что вас зацепит, из чего при желании может вырасти большая история. И уж точно — история любви к азиатской кухне.