Самые популярные специи


Кухня без специй — нонсенс и оксюморон. Ароматной щепоткой можно поставить точку или заложить основу блюда. А иногда и свести на нет предыдущие усилия.

«Люблю тебя, как мясо любит соль» — признание в безграничном обожании по мотивам известной притчи. Пресный — синоним не только невкусного, но и скучного. Язык точно отображает роль специй в культуре: не зря мы приправляем отношения и задаем перца врагу.

Со специями колдуют не только на кухне, но и в кабинете врача, ванной и даже в спальне. Пахучие порошки спасают и от царапин, и от вполне серьезных заболеваний. С их помощью можно делать маски, повысить уровень оптимизма или рабочею настроя. Если возникла сложность, с большой вероятностью ее решение ждет вас неподалеку — в стеклянной баночке с этикеткой. Сейчас у специй мировая прописка, однако почти все они пришли к нам с Востока, таинственного и притягательного, как и сами приправы. Когда-то они были невероятно дорогостоящими, а кавалер, преподнесший даме в подарок, например, лавровый лист, считался особенно щедрым. Обсудим самые популярные специи.

Корица

Специя праздника. Корицей пахнут глинтвейн и рождественские коврижки, ароматный чай и загадочная незнакомка, восточный базар и булочки бабушки. Корица поощряет творчество и стимулирует воображение. Знатоки предпочитают палочки корицы порошку, последний легко подделать. Недобросовестные производители часто выдают кассию за истинную корицу, произрастающую только на Шри-Ланке. Порошок можно проверить раствором йода: кассия вступит в сильную реакцию и приобретет темно-синий цвет. Плюс палочки дольше сохраняют полезные свойства и аромат.

Производство корицы трудоемко. Не зря в Древнем Китае корица была в прямом смысле на вес золота — один килограмм специй обменивался на килограмм драгоценного металла. Для западного же мира происхождение корицы долгое время оставалось загадкой. В Средние века арабы привозили ее в Александрию, там специю приобретали предприимчивые венецианские купцы (у них была монополия на торговлю пряностями в Европе). Но в 1536 году португальские исследователи открыли Шри-Ланку (тогда остров Цейлон), а там и густые коричные леса, на которых заработали целое состояние. Потом остров отвоевывали голландцы, за ними британцы, но к тому времени коричные деревья насадили и в других местах.

Настоящая корица лечит душу и тело. Специя борется с болезнями сердца, кашлем, тошнотой и головной болью. А запах пряности устраняет тревогу и беспокойство, помогает концентрации и даже повышает восприимчивость эрогенных зон.

Куркума

Этот золотистый порошок недорог и практически незаменим — без него невозможны карри, пловы и чатни. С куркумой трудно переборщить, так что если у вас точные меры не в почете, смело выбирайте эту специю. К тому же она придает пище аппетитный цвет, бульоны, макароны и запеченная курица станут привлекательнее.

В Европу в Средние века куркума, как и корица, попадала через арабских торговцев. Она была не столь редка, поэтому прижилась быстро и сегодня особенно популярна в Англии и Америке.

У куркумы много разновидностей. На кухне мы используем турмерик, из семейства имбирных. Куркума ароматная — для кондитерского производства, а куркума цедоария режется на маленькие кусочки для производства ликеров.

У специи внушительный послужной список: такое ощущение, что не существует болезни, от которой она не лечит. Будучи упомянута еще в аюрведе, она и по сей день поддерживает репутацию специи для здоровья — очищает кровь от холестерина, способствует эластичности связок, предотвращает болезнь Альцгеймера, лечит артрит, мигрень, заболевания желудочно-кишечного тракта, желчекаменную болезнь, кровоточащие и воспаленные десны, ожоги и простуды, дерматиты и аллергии, регулирует метаболизм, предотвращает рост жировых клеток после сбрасывания веса и помогает усваиваться белку.

Шафран

Шафран входит в тройку самых дорогих специй мира. Слишком большим трудом дается: для килограмма пряности нужно 200 000 крокусов! И цветут они только 2−3 дня в году, собрать же шафран нужно в первый день раскрытия бутона до восхода солнца, вручную. Целый магический обряд! Примерно 90% мирового урожая производится в Иране, но каждая страна, где растет шафран, считает именно свой — лучшим из лучших. Кашмирский славится крупными шелковистыми рыльцами, высший иранский сорт — деликатным запахом, испанский глубоким цветом и мягким вкусом. Естественно, такую редкую и ценную специю часто пытаются подделать.

Сбор шафрана изображен на фресках на острове Санторини — он играл важную роль еще в минойской цивилизации. Письменные же упоминания этой специи есть в текстах крупнейшей библиотеки Древнего мира — библиотеке Ашшурбанипала. Восточные жрецы вплетали его в ткани для обрядов, а Клеопатра принимала с ним ванны.

История даже знает «шафрановые войны».

На Руси шафран тоже популярная специя. В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» мы найдем водку, настоянную на шафране, а в «Дворянском гнезде» сам герой обнаружит рисунок «Шафран и радуга». Шафран хорош при приготовлении блюд из риса, от восточного плова до итальянского ризотто или испанской паэльи. В Швеции им подкрашивают тесто, а французы добавляют в буйабес — знаменитую и правда очень вкусную «уху по-марсельски».

Он лечит депрессии и способствует выработке серотонина. Шафран также снимает похмельный синдром, улучшает память и обновляет ткани головного мозга, дробит камни в почках, помогает заснуть и лечит органы дыхания. В общей сложности ему поддаются примерно сто болезней — поистине специя-оркестр!

Имбирь

У корня имбиря множество воплощений: в шоколаде, в составе пива, в сахаре, молотый, маринованный... При покупке свежего продукта обратите внимание на внешний вид. Поверхность должна быть гладкой, а кожура — золотистой, без глазок.

Только свежий корень содержит максимум полезных веществ, поэтому хранить его желательно не дольше 4−6 дней в холодильнике или заморозить. Все лучшее — в верхнем слое, так что кожицу следует срезать максимально тонко.

Имбирь был одной из первых специй, завезенных в Европу из Азии. Культивировать его начали в Северной Индии, а финикийцы приспособили имбирь под денежную единицу. Но потом распробовали «денежки» на вкус и познакомили с ним Древний Египет и государства Средиземноморья.

Имбирь сразу же привлек внимание ученых. Диоскорид описал его в труде «О врачебной материи», упоминал его и Конфуций. В Китае, кстати, слово «имбирь» переводится как «мужественность», его считали афродизиаком. В этой ипостаси имбирь фигурирует и в сказках «Тысяча и одна ночь». Королева Елизавета I обожала имбирный хлеб.

В России имбирь известен со времен Киевской Руси: квасы, наливки, брат, сбитни не обходились без этой специи. Добавляли имбирь и в печенье, которое из-за пряного вкуса назвали пряниками.

Мускат

Эти растения вырастают до 20 метров и живут до ста лет. Когда зрелый плод лопается, его семена нужно высушить и очистить от кожуры. Затем, чтобы получить готовый мускат, запасаются терпением — ждать предстоит от двух с половиной до четырех месяцев. Натирать его лучше прямо перед использованием, в Англии гурманы даже носили с собой серебряные терки для этих целей.

В Италии мускат кладут в начинки и соусы для паст и пицц, в Швейцарии добавляют в фондю, голландцы приправляют им блюда из мяса, картошки или капусты, а индонезийцы делают варенье. Мускат довольно коварен: в малых дозах действует как успокоительное, но в больших как галлюциноген. В 1960-х годах битники и хиппи устраивали мускатные вечеринки, съедая по две-три столовые ложки молотой специи. В Европе его тоже использовали не совсем по назначению — как освежитель для воздуха. До XVII века монополию на торговлю орехом удерживали голландцы, но в XVIII французы тайно выкрали несколько растений и посадили их на Маврикии и Мадагаскаре.

Кумин

Кумин, или зира, — мелкие зернышки. Они украсят плов, обжарку супов и раскроют вкус овощных рагу, входят в состав многих смесей и соусов, например карри, гарам-масала и чили. В Армении его добавляют в сыровяленую колбасу суджух, во Франции хит — творог с кумином, греки и немцы облагораживают им вкус сосисок и колбасок, а в Мексике и Испании без него не обходится традиционное чили кон карие. Его кладут при засолке (особенно хороши грибы и квашеная капуста с кумином), добавляют в молочные продукты и ароматизируют хлебобулочные изделия. Долго хранить зиру, особенно в молотом виде, не стоит — начнет горчить. Лучше каждый раз измельчать в кофемолке перед употреблением. Если недолго обжаривать на сухой сковороде, постоянно помешивая, вкус раскроется еще ярче.

А вот что написано в древней арабской книге «Мудрость веков»: «Если жевать кумин с солью и глотать, то устраняется излишняя влага в желудке».

У нас распространен белый кумин, но есть еще и черный сорт — буниум, который произрастает в Таджикистане. Его в 2011 году запретили в России как наркотическое вещество. В Средние века существовало поверье, что жених и невеста для счастливого брака должны пронести зернышко кумина через церемонию. Специя настолько давняя, что ее семена до сих пор находят в пирамидах. А еще в его честь назван остров Комино в Мальтийском архипелаге. Остров покрыт полями, засеянными зирой.

Кардамон

Кардамон — пряность с резким вкусом и легким оттенком лимона, перебивает другие специи, отчего применяется в малых дозах. Устраняет он и запах спирта, поэтому его добавляют в настойки и вина. Популярные ликеры «Кюрасао», «Ангостура» и «Шартрез» тоже содержат кардамон.

Покупать пряность лучше в стручках, а перед использованием лущить и перемалывать плоды. Можно молоть и неочищенный кардамон, но тогда вкус будет не столь ярко выражен. Поскольку кардамону нужно время раскрыться, шеф-повара рекомендуют добавлять его в самом начале готовки.

В Германии им приправляют рождественские пряники, в скандинавских странах — паштеты и колбасы, в России — тесто, особенно пасхальные куличи, а в Адыгее толкут с солью и заправляют смесью мясо и овощи. На Ближнем Востоке и в Индии добавляют специю в кофе и чай: он тонизирует и нейтрализует вредные свойства кофеина.

Различают кардамон зеленый и черный. Зеленый острее, слаще и ярче, а черный нежнее, с копченым привкусом. При этом согласно аюрведе кардамон дарит чувство спокойствия, благополучия и легкости, притупляет половое влечение. А вот современная медицина советует пряность как антисептик при заболеваниях дыхательных путей и антиоксидант. Если нужно наладить пищеварение или успокоить сердце, следует разжевать два-четыре зернышка кардамона.

До XIX века кардамон не культивировали, но потом из лесов его перенесли на плантации. Правда, выращивать специю — дело трудное, поэтому он входит вместе с шафраном и ванилью в тройку самых дорогих специй в мире.

Кориандр

Для россиян кориандр в первую очередь ассоциируется с бородинским хлебом: да-да, те самые зернышки на буханке. Зеленую часть мы называем кинзой и используем несколько реже. Без кориандра немыслимы аджика, грузинские соусы, корейская морковь, балтийские консервированные кильки и суп харчо.

В Греции и на Кипре его добавляют при консервировании оливок, а в Англии и Германии — при производстве пива.

Название этой ароматной специи имеет не совсем аппетитное происхождение — от греческого «клоп», потому что в незрелом состоянии растение резко пахнет именно этим насекомым. Первые упоминания о кориандре как об огородном растении в России встречаются в XVIII веке, а массовые посевы начались столетием позже. Кориандр привез из Испании граф Апраксин вместе с анисом. Но мировая история этой специи намного старше, его использовали уже в Древнем Египте, особенно в ритуалах погребения и жертвоприношения. В Китае он известен с IV века — на его основе готовили любовные снадобья и считали, что он делает человека бессмертным. Римляне же брали кориандр в дорогу, считая, что он повышает выносливость.

Карри

Карри немного выбивается из ряда, ведь это не отдельная специя, а смесь множества приправ. Но она настолько широко используется, что невозможно о ней не упомянуть. По мировой популярности с ней соперничает только китайская смесь «пять специй».

В Индии у каждой хозяйки свой рецепт карри, они готовят сбор непосредственно перед употреблением и слегка обжаривают на раскаленной сухой сковороде. Мы же чаще довольствуемся покупным продуктом. (Совет: лучше приобретать не в прозрачной таре, иначе карри быстро теряет вкус.) В нем может содержаться и тридцать, и сорок ингредиентов, но в основе всегда четыре составляющие: куркума (не менее 25%), кориандр, фенугрек (заменяет листья кустарника карри) и красный кайенский перец.